ОБМЯНА НА БЕЛТЪЧИНИТЕ

Белтъчините са сложни, високомолекулни органични съединения, изграждащи протоплазмата и ядрото на всяка клетка, поради което участвуват в пластичната обмяна на организма. Различаваме два вида белтъчини прости и сложни. Простите белтъчини или протеините са изградени само от аминокиселини. Тук спадат албумините, глобулините, голяма част от протоплазмените белтъци и др. В състава на сложните белтъчини или протеидите влизат освен аминокиселините и други някои съединения, като нуклеинова и фосфорна киселина, въглехидрати и др. Техни представители са напр. сложните високомолекулни съединения рибонуклеинова и дезоксирибонуклеинова киселина, които според най-новите данни са главните носители на наследствените качества.

Биологична ценност на белтъчините. За да може организмът да синтезира собствен белтък, необходимо е влизащите в неговия състав аминокиселини да се набавят чрез храната в достатъчно количество. При това, докато едни аминокиселини организмът може сам да си синтезира или да замести с други, други аминокиселини задължително трябва да се съдържат в храната, тъй като при тяхната липса синтезът на белтъка става невъзможен. Аминокиселините, които спадат към първата група, се наричат заменими, а тези към втората незаменими. Изследванията в последните години показват, че броят на заменимите аминокиселини е значително по-голям, отколкото се е мислело преди, тъй като организмът може да ги синтезира не само от други аминокиселини, но дори и от безазотни вещества и амоняк. От табл. 8 се вижда, че от всичките 22 изброени аминокиселини само 8 са незаменими и трябва задължително да се внасят в достатъчно количество чрез храната.

При изключване от храната само на една от незаменимите аминокиселини синтезът на белтъците в организма се разстройва. Това се отразява особено неблагоприятно върху растящия организъм, при който се наблюдава изоставане на ръста и теглото (фиг. 273).

Белтъчините, които съдържат всички незаменими аминокиселини, се наричат пълноценни за разлика от белтъчините, които не съдържат всички или съдържат някои от незаменимите аминокиселини и се наричат непълноценни. Изследванията показват, че пълноценни са всички белтъчини от животински произход освен желатината, както и някои белтъчини от растителен произход, главно тези в бобовите растения (соята, фасула и пр.), картофите и др. По-голямата част от растителните белтъчини спадат към групата на непълноценните белтъчини. Трябва да се има предвид, че ако някоя незаменима аминокиселина не се съдържа в един вид непълноценен белтък, тя се съдържа в друг вид. Поради това организмът си набавя необходимите незаменими аминокиселини или от пълноценните животински белтъчини, или от няколко вида непълноценни растителни белтъчини, които, допълвайки се в своята съвкупност, съдържат всички незаменими аминокиселини.

Обикновената, смесена храна, която човек