Мляко - химичен състав и органолептични свойства. Видове мляко и производствени изисквания. Основни технологични моменти при производство на кисело мляко, бяло саламурено сирене и кашкавал

Според органолептичните, физико-химическите, микробиологичните и цитологични показатели суровото краве мляко е екстра качество, първо качество и второ качество. То трябва да е добито при пълно и непрекъснато издояване на здрави дойни крави. Да е чисто, несмесено с други видове мляко, наводнено; да не съдържа антибиотици, пестициди. Изисквания: външен вид еднородна течност без утайка; цвят бял с кремав отенък; вкус свойствен, приятен; мирис свойствен, без чужд мирис; масленост 3,4%. За всяко окачествяване органите на ДВСК издават документ за качество. Овче сурово мляко първо и второ качество. Получено от непрекъснато издояване на добре хранени и здрави дойни овце. Не се допуска мляко получено до 7 дни от оагването и след 7 месеца от началото на лактацията. Да е чисто, непремесено с други видове мляко, неоводнено, да не съдържа антибиотици, пестициди. Външен вид еднородна течност; цвят бял, със слабо пепеляв отенък; вкус приятен, слабо сладникав; мирис специфичен за овче мляко; масленост не по-малко от 6,5%. Извозва се в гюмове от неръждаема стомана и в цистерни. Биволско мляко първо и второ качество. Трябва да представлява еднородна бяла течност, приятен, слабо сладникав вкус. Мляко кисело българско произведено от краве, овче, биволско или смесено мляко, претърпяло млечно-кисела ферментация под въздействие на Лактобацилус булгарикус и Стрептококус термофилус. То се произвежда по технологични инструкции и готовия продукт да отговаря на определени микробиологични показатели. За бялото саламурено сирене млякото трябва да бъде прясно, неоводнено и чисто. Пастьоризира се при 65-70⁰С за 20 мин и се охлажда до 30⁰С. Прибавя се калциев двухлорид и закваска от млечнокисели микроорганизми. Налива се серещна мая за да стане подсирването за 90 120 мин. Изцеждането се извършва за 3-5 часа. Осоляването 6-14 часа. Кашкавалът е вид сирене . Приготвя се от овче мляко, което се загрява до 60-62⁰С и се охлажда до 32-34⁰С, подсирва се за 30-40 мин. Сиренината се нарязва и се подгрява с топла суроватка. Пресова се на късове и ферментира при 18-20⁰С.