Месни продукти и тяхното съхранение

Увод

Месото и месните продукти имат ценен химичен състав, вкусови свойства и са лесно усвоими. Те са основен източник на пълноценни белтъчини. Според науката за хранене 50 %, от тях в храната на човека е необходимо да са от животински произход.

Месото е богато на пълноценни белтъци, витамини и минерални вещества. От витамините в месото се съдържат А, В1, В2, РР, В12 и Е; от минералните соли фосфор, желязо, магнезий, натрий, калций и калий.

Хранителното значение на месото се определя от съдържанието на пълноценни и лесно усвоими белтъчини; витамини главно от група В, ценни минерални соли и мазнини.

Установено, е че при смесване на продуктите се увеличава биологичната ценност на белтъчините. Най-благоприятно белтъчините на месото се съчетават с тези на картофите и се допълват. В резултат на взаимното допълване на аминокиселнния състав растителните белтъчини стават по-пълноценни.

Като източник на пълноценни белтъчини за човека се явява и птичето месо, което е надежден и перспективен продукт. Белтъчните вещества по вид са същите както при месото от другите животни, но съдържанието им е по-високо. Птичето месо е с високи кулинарни свойства, с отличен вкус и аромат и равномерно разпределение на мазнините. Следва да се посочи, че предвид състава на месото и месните продукти има съществени ограничения при тяхното съхранение, транспорт и производство.

1. Видове месни продукти

Месните продукти могат да се разграничат на месни полуфабрикати, субпродукти, колбасни изделия, фасонирани месни продукти и стерилизирани месни консерви.

Месните полуфабрикати са смляното месо, панираните продукти и натуралните полуфбрикати. Приготвят се от узряло месо в охладено или