ФИЗИОЛОГИЧНИ ОСНОВИ НА ХРАНЕНЕТО

Основният принцип, който трябва да се има предвид при организиране на рационалното хранене на хората, е снабдяването на организма с разнообразна по съдържание и вид храна, която осигурява в достатъчно количество всички основни хранителни вещества (белтъчини, въглехидрати и масти), минерални соли, вода и витамини, необходими за покриване на неговите строителни, енергетични и функционални нужди. Рационалното хранене е от съществено значение за здравословното благополучие на човека и за неговата физическа и умствена работоспособност. При неговото организиране трябва да се имат предвид енергетичното, пластичното и функционалното значение на различните хранителни вещества, както и редица други допълнителни фактори, като процента на отпадъците при обработване на хранителните продукти, усвояемостта на отделните хранителни вещества, апетитността на храната, чувството на насищане и т. н.

От особено значение при определяне на хранителните дажби в ежедневната меню-разкладка е правилното разпределяне на основните хранителни вещества в зависимост от възрастта, теглото, пола, естеството и тежестта на извършената работа. Като средни цифри за мъжете на средна възраст, ръст и тегло, занимаващи се с умерена мускулна работа в продължение на 810 часа, са приети следните норми: белтъчини 110120 г, при което най-малко половината трябва да бъдат от животински произход, въглехидрати 400600 г и мазнини 5060 г, половината от които също трябва да бъдат от животински произход. Естествено с увеличаване на тежестта на работата нормите на хранителните дажби трябва съответно да се увеличат, за да достигнат при много тежка физическа работа до 150 160 г белтъчини, 700800 г въглехидрати и 100150 г мазнини за 24 часа.

При съставяне на ежедневната меню-разкладка трябва да се предвиди и набавянето на необходимите количества витамини. Поради това в ежедневната храна трябва да се включат и известни количества пресни плодове и зеленчуци.

При съставянето на ежедневната меню-разкладка трябва да се има предвид и процентът на отпадъците, т. е. на тези съставки от хранителните продукти, които се отстраняват още при кулинарната обработка на храната или които не се поглъщат във време на хранене (обвивките и корите на плодовете и зеленчуците, кокалите на месото и т. н.). Този процент се изчислява средно на 25% от теглото на хранителните продукти и той трябва да бъде приспаднат при изчисленията.

Не по-малко важно значение има и усвояемостта на различните хранителни вещества. Тя се определя от разликата в съдържанието на белтъчини, масти и въглехидрати в приеманата храна и тяхното съдържание в изпражненията. По общо правило продуктите от животински произход се усвояват по-пълно от тези от растителен произход. Причината за по-слабата усвояемост на растителните продукти е наличността на целулозна обвивка в растителните клетки, която, ако не бъде разтворена, не позволява използуването на включените в клетката различни съставки на растителната протоплазма. Усвояемостта на продуктите от животински произход се изчислява средно на около 90/о, а тази на продуктите от растителен произход на около 80%. Усвояемостта на минералните соли, част от които са неразтворими във вода, е още по-малка и се изчислява на около 6070%. Смесената храна, каквато именно употребява човекът, се усвоява средно в границите между 82 и 90%. Особено голямо значение за усвояемостта на храната има нейната предварителна и главно кулинарна обработка, тъй като при варенето или печенето продуктите омекват и се поддават по-лесно на механично и химично обработване.

От голямо значение за храносмилането са и вкусното приготвяне и приятното