Забравена парола?
Начало на реферати

Антоцианите


А Н Т О Ц И А Н И




Поредицата „Актуализиране на базисни знания” има за цел в рамките на два месеца да направи преглед на актуалните засега научни изследвания относно хранителните вещества и веществата с полезно за здравето хранително съдържание.


ДЕФИНИЦИЯ, ХИМИЯ, ЗАПАСИ (НАХОДИЩА)


В последната статия за вторичните растителни вещества бяха представени флавонидите, без обаче да се обърне внимание на антоцианите. Тази подгрупа на флавонидите ще бъде представена в настоящата статия. Антоциани (от гр. anthos – цвете, kyanos – син) е обобщено понятие за антоцианидините (агликони) и антоцианините (глюкозиди).

Антоцианите представляват най-голямата група от водоразтворими цветни пигменти в растителния свят, с цветови спектър червено – синьо – черно. Отделни антоцианидини варират в хидроксилния и метоксилния модел (образец) на заместване (субституция) на В-кръга (Таб. 1). Антоцианите проявяват положителен заряд (С-кръг) и с това се отличават от другите флавониди. Обща за антоцианидините е ОН-група в позиция 3 на С-кръга, чието глюкозидиране се разглежда като предпоставка за стабилността на антоцианиновата молекула. По-нататъшно глюкозидиране може да последва в позиция 5 на А-кръга. Като захар заедно с глюкозата се срещат галактоза, арабиноза и рамноза, които могат да съществуват и свързани с ди- и тризахаридите. В растенията се срещат само гликозидирани форми, от които са описани повече от сто. Структурното многообразие се обяснява чрез свързването в основния строеж на различни количества и видове захари, както и на фенолови (напр. кафеена киселина) и алипатични (напр. оцетна) киселини (Обр. 1). Най-често срещаните в природата съединения са гликозидите на антоцианидините цианидин, делфинидин, малвидин, пеларгонидин, пеонидин и петунидин (Таб. 1).

Червено, виолетово и синьо оцветените плодове и зърнести (гроздовидни) плодове, и произвежданите от тях сокове, респективно червени вина, както и определени зеленчукови видове са богати на антоцианини (Таб. 2). В кората на червените и черни плодове на бобовите растения се съдържат до 20 мг антоцианини на грам. Цветът на антоциана се обуславя чрез един максимум на абсорбиране във видимата област при дължина на вълната от 465-560 nm. Абсорбиращите максимуми зависят от структурата и pH-стойността, където са налице антоциани. Те са оцветени в червено при pH 1-3 и безцветни при pH 4-6. По-високите pH-стойности променят цвета до виолетово и синьо. Важна роля освен това за устойчивостта и цвета имат комплексно свързаните микроелементи (напр. Fe, Al). Антоцианините се срещат предимно в повърхностните слоеве на растенията, като епидермални и субепидермални клетки. Антоцианините са позволени вещества (Е 163) за оцветяването на хранителни стоки.

Антоцианите facebook image
Публикувано от: Владка Димитрова

Минерални торове. Фосфатни торове 9 out of 10 based on 2 ratings. 2 user reviews.